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這是Hsien昨天做麵包的時候，所查的一些關於麵包的小常識，提供給大家參考


資料來源:http://ebake.dyn.dhs.org/
























1.麵包製作各材料所扮演的角色
































柔
性
材
料		糖

  1. 給麵包帶來需要的甜度。
  2. 不同種類的糖可以帶來不同的風味（如麥芽、楓糖、紅糖、白糖．．．）。
  3. 酵母發酵時主要的能量來源，但是過多的糖會破壞酵母細胞內平衡而抑制酵母的生長，導致酵母死亡。
  4. 糖的吸濕作用及水化作用可以柔軟麵糰。
  5. 幫助西點表面上色，過少的糖含量產品顏色慘白，過多的糖產品上色過早且顏色焦黑。
油脂

  1. 增加麵包的營養價值。
  2. 增加麵包特殊風味，如奶油。
  3. 潤滑麵糰。
  4. 促進麵包體積膨大。
  5. 延後麵包老化現象（油脂含量高的麵包較不易老化變硬）

油脂含量過高：



  1. 麵糰因酵母受多量油脂包圍而使發酵過程減緩。
  2. 麵糰攪拌時間延長。（因為油脂包覆麵筋會限制及減緩麵筋的擴展性，因此，油脂多半延後到麵糰已達光滑程度之後再加入繼續揉至麵糰擴展。）
  3. 麵包容易敗壞。

油脂含量過低：



  1. 麵糰韌性強，操作整形不易。
  2. 麵包容易老化。
  3. 麵包品質及香味遜色。
酵母麵糰的發酵作用使麵包體積膨大，而發酵作用的進行主要靠酵母，而發酵作用它可以～

  1. 產生二氧化碳，增加麵包麵糰體積。
  2. 增加麵糰筋性，增加麵包體積。
  3. 減低麵糰的酸鹼值（PH值）。
  4. 發酵作用有助烘焙時麵包產生好的風味。
水

  1. 水是溶劑之一，可以幫助材料的融合。
  2. 麵糰中的水分可以提高麵糰柔軟度。
  3. 提高麵包含水量，防止麵包乾燥及提早老化。
  4. 水與麵粉中的蛋白質作用而產生需要的麵筋，足夠的麵筋才可以支撐麵包達到需要的體積。
蛋黃

  1. 增加特殊風味。
  2. 產生金黃色澤。
  3. 提高營養價值。
  4. 使麵包鬆軟。但過多的蛋黃會破壞麵包組織結構。
  5. 適用於成品表面塗料以增加表面光（色）澤。
韌
性
材
料		蛋白

  1. 增加麵筋強度，增加麵包體積。
  2. 促進組織結合乳化。
  3. 適用於成品表面塗料以增加表面光（色）澤。
鹽鹽在使用量很少，但它仍有不可忽視的地位：

  1. 抑制酵母的發酵作用，避免酵母過度或快速的發酵，是『穩定發酵』的材料。
  2. 增加風味。調和糖所帶來的甜味。
  3. 防止麵糰發黏。
  4. 促進麵糰筋性。
麵粉麵粉是產生麵筋的主要角色，一般用於麵包製作的麵粉為高筋麵粉，麵筋足夠的麵糰才能～

  1. 有發酵耐力。
  2. 使麵糰在烘焙時產生支撐力增大麵包體積。
奶粉常使用在烘焙的奶品有：牛奶、奶水、奶水、奶粉，最常用的還是奶粉。

  1. 提高麵包的營養價值。
  2. 增加麵包的風味。
  3. 奶品中的乳糖成分幫助麵包表面上色。
  4. 提高麵筋強度，增加麵包體積。
  5. 改善麵包組織，使顆粒細小、均勻、柔軟。


 






















2.麵包外層塗料的作用



全蛋加水
　使表皮有光澤、顏色更好看些

全蛋加牛奶
　使表皮有光澤、顏色更好看些、表皮柔軟

蛋白加水
　使表皮有光澤、表皮堅硬

麵粉
　增加外表質感

牛奶或鮮奶油
　使表皮顏色更好看、表皮柔軟

摘自　On Cooking, Techniques from Expert Chefs　一書，作者　Sarah R. Labensky & Alan M. Hause






















 


3.何謂湯種



『湯種』為日本語，意為溫熱的麵種或稀的麵種。『湯』有開水、熱水、泡溫泉之意，而『種』此指麵肥。

湯種是將麵粉加水後在瓦斯爐上加熱，或是將麵粉加入不同溫度的熱水，使澱粉糊化，這種糊化的麵糊稱為『湯種』，也有人稱為『燙種』。湯種與其他麵包用的材料攪拌、整形、烘焙後的麵包為『湯種麵包』。

湯種麵包和其他麵包最大的差別在於澱粉糊化便吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。

以上參考資料 烘焙工業 104 期讀者信箱


 


 




















4.麵糰攪拌的六個階段

水化階段 Hydration
需要先融解的材料（如乾酵母）先以液體恢復活性，將所有的材料（油脂類除外）放入攪拌盆內，以慢速攪拌（KitchenAid 攪拌器的 Stir），讓所有的材料與水（液體）能均勻的混合，此時麵糰濕黏，外表糊化。油脂類需等其他材料攪拌均勻，麵筋的網狀結構建立後才可放入，否則油脂會阻礙麵筋的形成。

麵糰捲起 Dough Mixing
攪拌轉為中速（KitchenAid 攪拌器的 2 速），至麵糰材料完全混合均勻，麵糰呈膠黏狀，此時麵筋已形成，水份均勻的被麵粉所吸收，麵糰看起來仍濕黏且表面仍不光滑，但輕觸不甚黏手，麵糰無伸展性，拉扯易斷裂；改慢速，放入材料中的油脂繼續攪拌。

麵筋擴展 Dough Expansion
改中速，攪拌直到油脂與麵糰完成融合，麵糰表面趨乾燥，麵糰較柔軟而具有彈性，但仍易斷裂（麵糰展性仍不足）。

攪拌完成 Final Mixing
快速攪拌（KitchenAid 攪拌器 3 速），麵糰具有良好的彈性及展性，麵糰柔軟，表面開始出現輕微的黏性，麵糰在攪拌勾轉動時會有黏附在盆壁的感覺，但麵糰會隨攪拌勾帶動時離開並不會留在盆壁上，水分較充足的麵糰，可以拉出薄膜狀。此時需立即停止攪拌，否則可能攪拌過度。

攪拌過度 Over Mixed
攪拌過度的麵糰，因麵筋開始被打斷而釋出麵筋分子間所吸收的水份，麵糰變得黏手且柔軟，麵筋結構受損，麵糰滾圓後無法挺立而向四周擴展，對麵包成品有嚴重不良的影響。

麵筋打斷
麵筋完全被打斷，麵糰水化，表面非常濕黏，麵糰已不再隨攪拌勾捲起。


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