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資料庫：常識百科
中文名：打發蛋白
英文名：Whipping Egg White
英文簡寫：無
分類：蛋糕百科
說明：


  1. 蛋黃內含的油脂會妨礙蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的體積更大更鬆軟

  2. 打發的蛋白要立即使用，不可靜置數分鐘後再行攪拌或繼續打發，久置後蛋白非常脆弱，容易在攪拌過程中消泡。

  3. 打蛋白時所有的器具要保持乾淨，沒有水分及油污（沒有洗淨的奶油薄薄的附在盆壁也會影響），儘量不要把蛋黃弄破泡到蛋白中

  4. 蛋白的溫度在 17C 至 22C 之間最易打發

  5. 塔塔粉可幫助蛋白的打發

  6. 先將蛋白用中速打至粗泡後，再加入砂糖（一般說來，糖份量為蛋白重量的2/3）攪拌至需要的程度（濕性發泡或硬性發泡）。使用高速攪拌的話，蛋白來不及與空氣拌合即被打出，而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固，易失去彈性。

  7. 加入糖的蛋白比不加糖的容易打發。

關於蛋白打發的原理請參見常識百科

蛋白打發的狀態：

溼性發泡（Wet Peak；Soft Peak）：
蛋白經攪伴後漸漸凝固起來，表面上不規則的氣泡消失，而變為許多均勻的細小氣泡，蛋白呈奶油光澤，提起打蛋器蛋白會有一個約兩三公分尖峰會下垂，天使蛋糕打至此即可
圖一濕性發泡

中性發泡：
很少見的名辭，在正式的西點烘焙術語中不知道有沒有這個字眼，但是的確在少部分的食譜中看到這個名辭。它是介於硬性發泡與濕性發泡之間。蛋白打至濕性發泡後，再繼續打一分鐘左右（以中速來說的話）。

硬性發泡（Dry Peak；Hard Peak）：
或稱『乾性發泡』。再打2至3分鐘，此時蛋白無法看出氣泡的組織，顏色雪白而無光澤，提起打蛋器蛋白會有約一公分尖峰站立不下垂。蛋糕打不夠，出爐後會收縮，攪打不足的分蛋蛋糕，內部會呈年糕狀；但若是硬性發泡打過頭，即使盆中蛋白未到棉花狀，蛋糕仍然會出現輕微的收縮，如圖三棉花狀，蛋白尖端雖是尖挺狀，但是靠近鋼絲部分的蛋白已明顯失去彈性，開始有像結球狀態出現。
圖二硬性發泡

棉花狀（Cotton Ball）：
再打下去，蛋白呈一球一球的棉花狀，此時蛋白不易與麵粉或蛋黃混勻，烤好後的蛋糕會有一塊塊如棉花球狀蛋白碎屑，而且蛋白失去彈性，在攪拌時易消泡，同時烘焙出來的蛋糕體積也會縮小、口感較乾、韌性較高 。
圖三接近棉花狀的硬性發泡

以手動方式打蛋白，最好是：

  1. 使用螺旋型打蛋器

  2. 以握拳姿勢抓打蛋器的柄,虎口朝上, 此時螺旋部份朝下, 固然定脕關節, 利用上臂肌肉做劃圓動作,另一隻手臂則環抱器皿靠近身體並固定之.

  3. 糖分次加入


蛋白打發的原理請見西點常識
參考資料　巧手做蛋糕－周淑玲著　蛋糕與西點－殼研所著

 


資料來源:http://ebake.dyn.dhs.org/

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    I-hsien Huang 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()

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